تأثير الغسيل بالماء والتعبئة في الأكياس للحوم الهدي والأضاحي على نسبة التلوث بالميكروبات The effect of washing and packing of the sacrificial meat on the level of microbial contamination

Abstract

The aim of this study is to show the result of clean water washing of sacrificial meat in reducing bacterial contamination of the meat which could take place during preliminary stage of slaughter dressing and evisceration

Bacterial swabs were taken from the surface of the carcasses before and after washing and additionally from the fabric bags used in packing these carcasses bacteriological swabs were made from the surface of carcasses before and after being washed with water and also from the cloth bags used for packing the carcasses The total number of aerobic mesophilic bacteria em was 42 × 104 in washed carcasses 12 × 104 in cloth bags and 54 × 104 in surface of packed carcasses The percentages of bacteria remaining on carcass surface after washing was 25501 On the other hand the total number of yeasts and moulds em was 16 × 103 in washed carcasses in cloth bags and 26 × 106 in packed carcasses the percentage remaining after washing was 21

The species and numbers of pathogenic bacteria in washed carcasses cloth bags and in packed carcass surfaces were as follows respectively streptococcus fecalis 43 × 103 05 × 102 and 43 × 103 remaining bacteria after washing was 3231 E coli 10 × 102 02 × 102 and 12 × 103 The remaining bacteria after washing was 501 Coliform bacteria 50 × 103 60 × 103) and 11 × 104 The remaining bacteria after washing constituted 1001 Proteus vulgaris 24 × 103 12 × 103 and 36 × 103 The remaining bacteria after washing was 481 Enterobacter agglomarens 20 × 102 11 × 104 and 11 × 104 Remaining bacteria after washing was 41 Penicilium spp 30 × 102 00 and 30 × 102 751 of the bacteria remained after washing

In all cases the total number of isolated bacteria did not exceed 105 cm2 and that of yeasts and moulds in packed carcasses was 26 × 106 cm2 Washing of carcasses with water reduced bacterial contamination by 4751 Therefore we recommend through washing of carcasses with hot water (74C for 10 sec) under high pressure Alternatively steam sterilization and pasteurization or RCCP systems may be adopted to decrease initial bacterial load on carcass surfaces

هدفت هذه الدراسة إلى بيان مدى تأثير غسيل لحوم الهدي والأضاحي بالماء الجاري على انخفاض نسبة التلوث الميكروبي الذي قد يحدث للحوم في المراحل الأولية للذبح والسلخ والتجويف لقد تم أخذ مسحات بكتريولوجية من أسطح لحوم ذبائح أغنام الهدي والأضاحي الأسترالية الأصل قبل وبعد الغسيل بالماء كما تم أخذ مسحات أسطح أكياس القماش المستخدمة للتعبئة وقد تم تقدير العدد الكلي للبكتريا، والعدد الكلي للخمائر والأعفان، وكذلك تم التعرف على بعض البكتريا الممرضة وكان من أهم النتائج عزل البكتريا المعتدلة الهوائية Aerobic mesophilic bacteria سم2 بعد الغسيل بواقع 42 × 104 ومن الأكياس بواقع 12 × 104 cm2 ومن سطح اللحوم المعبأة بواقع 54 × 104 cm2 وكانت النسبة المئوية لعدد البكتيريا المتبقية بعد الغسيل 525 % أما العدد الكلي للخمائر والأعفان سم2 Yeasts and moulds بعد الغسيل 16 × 103 cm2 وعددها على الأكياس 10 × 103 cm2 وعددها على اللحوم المعبأة 26 × 106 cm2 وكانت النسبة المئوية لعدد الخمائر والأعفان المتبقية بعد الغسيل بواقع 2 % أما بالنسبة لأنواع وأعداد البكتيريا الممرضة فقد تم عزل بكتيريا المكورات السبحية البرازية سم2 Streptococcus fecalis والإشريكية القولونية سم2 Ecoli والقولونيات Coliform bacteria cm2 والمتقلبات Proteus vulgaris والإنتروباكتر آجلوميرنس Enterobacter agglomerans enterococcus fecalis بالإضافة إلى ذلك تم عزل البنسيليوم Spp penicilium بعد الغسيل ولم يتم عزلها من على الأكياس في جميع الحالات لم يصل عدد البكتيريا المعزولة عن 105 cm2، بينما كان عند الخمائر والأعفان للحوم المعبأة 26 × 106 cm2 كما كان للغسيل بالماء تأثير بواقع 475 % لخفض عدد البكتيريا الملوثة للحوم الهدي والأضاحي، كما نقترح تعقيم أكياس التعبئة قبل استعمالها وتحسين كفاءة ضغط المياه مع استعمال الماء الساخن لغسيل الهدي والأضاحي أو الأخذ بنظام التعقيم بالبخار والبسترة وكذلك نقترح تطبيق نظام صحي مثل نظام HCCP لخفض رقم الحمل البدئي للبكتريا من على سطح لحوم الهدي والأضاحي والتصدي الفعال لمصادر التلوث