تقدير مدة صلاحية الروبيان المبرد من منفذ البيع الرئيسي بمدينة القطيف (المنطقة الشرقية) Shelf life of chilled shrimp from main wholesale outlet in Alqatif city (Eastern Province)

Abstract

أجريت هذه الدراسة لتقدير مدة صلاحية الروبيان المبرد من جنس Penaeus وذلك من خمسة مصادر في الخليج العربي هي دارين (مصدرين 1 و2) ومنيفة (3) والجبيل (4) والخفجي (5) وقد تم تتبع التغيرات لكل من الميكروبات المتحملة للبرودة Psychrotrophs والقواعد النيتروجينية الكلية الطيارة Total volatile basic nitrogen (TVBN) والأس الهيدروجيني (PH) إضافة إلى تتبع التغير في الخواص الحسية، وذلك كل 72 ساعة ولمدة تسعة أيام من التخزين البارد كما تم تقييم الجودة الحسية لعينات الروبيان بعد الطبخ أوضحت نتائج الدراسة قبول المحكمين لعينات الروبيان المبرد من المصادر الخمسة لخواص المظهر والقوام والرائحة واللون ودرجة التفضيل حتى اليوم التاسع، إلا أن عينات المصدر الأول كانت أكثر قبولا بالنسبة للروبيان المطبوخ، فقد رفضت عينات المصدرين (3) و(5) لخاصية المظهر والطعم، ورفضت عينات المصدر (4) لخاصية الطعم، وذلك في اليوم السادس من التخزين البارد أما عينات المصدرين (1) و(2) فلم ترفض (لكل الخواص) إلا في اليوم التاسع، باستثناء صفة القوام للمصدر الأول الذي ظل مقبولا وأشارت النتائج الميكروبيولوجية إلى وصول عينات المصادر (3) و(4) و(5) إلى عتبة الفساد (10 8 وحدة مكونة للمستعمرة –وم م جم) في اليوم السادس، بينما لم تصل عينات المصدرين (1) و(2) إلى هذا الحد إلا بعد 9 و7 أيام من التخزين، على التوالي وبناء على قيمة الـ TVBN فقد رفضت عينات المصدر (3) في اليوم السادس من التخزين، ورفضت عينات المصادر (2) و(4) و(5) في اليوم التاسع، بينما بقيت عينات المصدر (1) إلى ما دون حدود الرفض (30 ملجم 100 جم) في هذا اليوم وبالنسبة لقيم الأس الهيدروجيني، فإنها لم تتجاوز 770 لأي من عينات المصادر المختبرة حتى بلوغ اليوم التاسع، وكانت أقل القيم في هذا اليوم 756 لعينات المصدر الأول

This study was initiated to determine the shelf life of chilled shrimp (Penaeus) from five sources in the Arabian Gulf These sources are Darin (I) and (2) Manetiah (3) lubail (4) and Khafji (5) Changes in microbial psychrotrophs total volatile basic nitrogen pH and sensory characteristics of shrimp (fresh and cooked) were assessed every 72 hI' for nine days of cold storage Sensory evaluation data indicated the acceptance of the chilled shrimp samples from the five sources until the 9th day of storage First source (I) however was scored better In reference to cooked shrimp samples from sources (3) and (5) were rejected based on general appearance and taste scores while samples from source (4) were rejected based on taste score only after six days of cold storage Samples from Darin however were acceptable until the 9th day for all sensory characteristics Microbiological data indicated that shrimp samples from sources (3) (4) and (5) reached the rejection level (108 CFU gm) after six days of storage while samples from Darin rejected thereafter (> 7 days for source I and > 9 days for source 2) Based on TVBN values only samples from Manefiah were rejected on the 6th day while samples from source (2) (4) and (5) were rejected after nine days of storage Shlimp from source (I) had TVBN values below rejection level (30 mg l OOgm) until the end of the storage period PH values did not exceed 770 for any shrimp samples by the end of study period at which the least value (756) was recorded for the first source