Microbiological quality of cured meat in Jeddah markets التقويم الميكروبيولوجي للحوم المعالجة المحفوظة في منطقة جدة

Abstract

أجريت هذه الدراسة على مجموعة من منتجات اللحوم المعالجة المتوافرة بمنطقة جدة، وتتضمن البسطرمة ومختلف أنواع المورتديلا البقري والروستو الرومي المدخن والرستو البقري المدخن والسجق ولقد جمعت هذه العينات من مختلف الموزعين في خمسة مكررات حيث حللت ميكروبيولوجيا لتقدير الأعداد الكلية للميكروبات والبكتريا المقاومة للحرارة والبكتريا المحبة للحرارة اللاهوائية والبكتريا المنتجة للأحماض ومجموعة القولون ومجموعة السلمونيلا والشيجيلا ولقد تبين من هذه الدراسة ما يلي أ ظهرت اختلافات كبيرة في الأعداد الكلية للميكروبات بين مختلف منتجات اللحوم المعالجة، ولقد أظهرت المورتديلا المحشوة بالفستق أعدادا كلية ضخمة مقارنة مع مختلف أنواع اللحوم المحفوظة المدروسة، يليها المورتديلا بالفلفل الأسود والسجق، في حين كانت أقل الأعداد في حالة البسطرمة ب لقد كانت أغلب الميكروبات الموجودة في اللحوم المعالجة من الأنواع غير المقاومة للحرارة في حين كان للبكتريا المقاومة والمحبة للحرارة دور محدود في هذه المنتجات كما اختلفت كثافة البكتريا المنتجة للأحماض في العينات موضع الدراسة جـ احتوت هذه اللحوم المعالجة على أعداد كبيرة من الميكروبات التي تستطيع أن تنمو على بيئة ماكونكي الانتخابية، وكانت الأنواع المخمرة للاكتوز التابعة لمجموعة القولون تمثل النسبة الغالبة من هذه الميكروبات الأمر الذي يوضح أن الشروط الصحية غير متوافرة في إنتاج هذه الأغذية كما لوحظ وجود أعداد لا بأس بها من البكتريات غير المخمرة للاكتوز التي تنمو على بيئة ماكونكي الأمر الذي يحتمل معه وجود بكتريا مرضية معوية في هذه الأغذية د للتأكيد من النتيجة السابقة، قدرت أعداد الميكروبات التي تستطيع أم تنمو على بيئة SS agar الانتخابية ولقد أظهرت الدراسة أن مختلف اللحوم المعالجة أعطت أعدادا كبيرة من المستعمرات التي تنطبق عليها مواصفات السلمونيلا والشيجلا الأمر الذي يؤكد احتمال وجود ميكروبات مرضية معوية في هذه الأغذية، ومن ثم يركد أن الشروط الصحية للإنتاج غير متبعة في إنتاج هذه الأغذية

In this investigation samples of preserved cured meat products products were collected from different Jeddah markets in five replicates These include basterma beef mortadella with different kinds of spices smoked beef loaf smoked turkey roast and sausage These products were analyzed for different parameters of microbiological quality these determinations include total microbial flora thermoduric mesophilies thermophilic anaerobes acid producing bacteria colform bacteria salmonella and shigella Considerable differences in the total microbial density were observed in different cured meat products Beef mortadella with pistachio showed outstanding higher microbial load compared to other products followed by beef mortadella with pepper and sausage The lowest microbial count was observed in basterma Most of the microbial flora of preserved cured meat products were thermolabile organisms while thermophiles were of minor importance These preserved meat products were found to harbour considerable densities of microorganism able to grow on MacConkey medium Among them lactose fermentors were predominant However nonlactose fermentors appeared in comparatively high density The presence of enteric pathogens was again observed by plating on SS agar This study indicates that all examined cured meat except smoked turkey roast contained high density of salmonellashigella group Thus careful inspection of these products should be intensified