Functional properties of flour protein concentrate and protein isolate from dolichos lablab bean [dolichos lablab purpureus (L) sweet] الوظائف الحيوية للدقيق والمركز البروتيني والبروتينات المفصولة بواسطة الأس الهيدروجيني لبذرة الكشرنجيج

Abstract

تم في هذه الدراسة تقدير ذوبانية البروتين وسعة امتصاص الزيت والماء وسعة وثباتية الاستحلاب والرغوة للدقيق والبروتين المركز والبروتين المفصول لبذرة الكشرنجيج بينت نتائج الذوبان أن بروتينات البذرة أقل ذوبانا عند الرقم الهيدروجيني 4 (pH 40) كما بينت أن البروتين المفصول بواسطة الأس الهيدروجيني له قابلية ذوبان أفضل من دقيق البذرة والبروتين المركز عن pH أقل وأكبر من 4 وأظهرت النتائج أيضا أن البروتين المفصول بواسطة الأس الهيدروجيني له سعة امتصاص أعلى للزيت وسعة امتصاص أدنى للماء مقارنة بالعينات الأخرى وأظهرت دراسة الخواص الاستحلابية أن بروتينات بذرة الكشرنجيج لها سعة استجلاب مقبولة ودرجة ثباتية عالية أوضحت النتائج أن البروتينات المفصولة بواسطة الأس الهيدروجيني لها سعة عالية على تكوين الرغوة ولكن درجة ثباتها كانت أدنى وتبين أن البروتين المفصول بواسطة الأس الهيدروجيني له سعة عالية على تكوين الرغوة ولكن درجة ثباته كانت أقل بالمقارنة مع الدقيق والمركز البروتيني

Protein solubility fat and water absorption capacity emulsion and foaming capacities and stabilities of Dolichos lablab flour protein concentrate and protein isolate were determined Protein solubility at different pH revealed that Dolichos lablab bean protein had minimum solubility at pH 40 The protein isolate showed better solubility than bean flour and protein concentrate below and above pH 40 Protein isolate had the highest oil absorption capacity but lowest water absorption capacity among the samples studied Emulsion capacity of the Dolichos lablab proteins was fair with high stability Although the protein isolate exhibited excellent foaming capacity it had less foam stability in comparison to the bean flour and protein concentrates