Effects of cooking by different methods on the polyunsaturated fatty acids in six fish species تأثير الطبخ بطرق مختلفة على الأحماض الدهنية متعددة اللا إشباع في ستة أنواع من الأسماك

Abstract

تمت دراسة تأثير طبخ بعض الأسماك على محتوى وثباتية الأحماض الدهنية وقد استخدمت في الدراسة طرق الطبخ التالية تحميص، قلي في زيت النخيل، تبخير، غلي، ميكروويف، على ست أنواع من الأسماك (الكنعد، الشعور، هامور، البوري، المورجان والبلطي) ومن الدارسة وجد أن محتوى n3 PUFA في جميع الأسماك المدروسة كان أكثر من 23 % من الليبيدات ماعدا في سمك البلطي فقد احتوت على 16 % وأن ذلك المحتوى تناقص في معظم الأسماك المدروسة أثناء عملية القلي بلغت نسبة n 3 n 6 حوالي واحد في سمك المورجان، الشعور، والبلطي، بينما كانت في الأسماك الأخرى أكثر من واحد ومن نتائج هذه الدراسة وجد أنه يمكن استخدام جميع طرق الطبخ بدون فقدان نسبة الـ n 3 n 6 خاصة إذا كان زيت القلي لا يتداخل مع التأثيرات الحيوية للأحماض الدهنية من نوع (n3) أوميجا 3

The effect of cooking on the fatty acid content and the stability of n3 fatty acids in fish flesh were studied The cooking methods used were baking fiying with palm oil steaming boiling and microwave oven Six fish species (kanad Shoar Hamor Bory Morgan and Bolty) were studied The content of n3 PUF A in fish flesh were more than 23 % of total lipids except Bolty which contained only 16 % of total lipids The n3 PUFA content in flesh decreased in most species due to fiying The n3 n6 ratio was approximately one for morgan shoar and bolty while for other was higher Based on these data all cooking methods can be used without significant loss of n3 n6 PUFA ratio especially if the cooking oil does not interfere with the biological effects on n3 fatty acids