Heat coagulation of camel milk الثبات الحراري لحليب الإبل

Abstract

أجريت دراسة للتغيرات في طبيعة بروتينات الشرش (الدنترة) وكذلك الثبات الحراري لحليب الإبل مقارنة بحليب الأبقار بعد رفع درجة الحرارة إلى 63، 80، 90، 120 م لمدة 30 دقيقة تم حساب توزيع النيتروجين في الحليب وقد أوضحت الدراسة أن النيتروجين غير الكازيني في الحليب الخام للإبل والأبقار حوالي 28، 26 مجم 100 جم على التوالي ولقد لوحظ أن النيتروجين في بروتينات الشرش يقل بارتفاع درجة الحرارة، كما أن التغيرات في طبيعة بروتينات الشرش (الدنترة) في حليب الإبل كانت حوالي نصف تلك المقدرة في حليب الأبقار مما يدل على أن الثبات الحراري لبروتينات الشرش في حليب الإبل أعلى من تلك في حليب الأبقار وبمقارنة النتائج وجد أن الثبات الحراري لحليب الإبل أقل بكثير من ذلك لحليب الأبقار كما أن تغيير مستوى البورتينات والأملاح في حليب الإبل إلى مستوى مشابه لذلك الموجود في حليب الأبقار لم يحسن من درجة الثبات الحراري لحليب الإبل وجد أيضا أن إضافة جسيمات كازين حليب الإبل إلى شرش الحليب البقري أدى إلى انخفاض الثبات الحراري وأوضحت النتائج أيضا أن إضافة جسيمات كازين الحليب إلى ناضح مكونات الحليب البقري أو الإبل أدى إلى انخفاض كبير في الثبات الحراري

Heat denaturation of whey proteins and the heat coagulation time (HCT) of camel and cow milks were investigated The milk was heated to 63 80 90 and 120 C for 30 min and nitrogen distribution was determined The non casein nitrogen (NCN) in raw milks of camel and cow was 28 and 26 mg 100 g respectively Whey protein nitrogen (WPN) was decreased significantly and after 30 min of heating at 90 C the whey protein denaturation of camel milk was nearly halfthat of cow milk Compared to cow milk camel milk whey proteins had higher heat stability Camel milk exhibit poor HCT and modification of the protein level and salt composition of the milk similar to that of cow milk did not improve the HCf Suspension of camel milk micelles in cow ultracentrifugal whey (UCW) gave a milk unstable to heat The system consisting of serum protein free casein (SPFC) of both camel and cow milks in their own milk diffusate SPFC of camel milk in cow milk diffusate and SPFC of cow milk in camel milk diffusate all became very unstable to heat at all pH values