تقدير الكمية الممتصة من الماء أثناء التبريد والسوائل المفقودة عند الشواء في ذبائح الفروج Determining the quantity of absorbed water during cooling and the lost liquids by grilling in broiler carcasses

Abstract

A number of 60 birds from broiler chickens aged 42 days old were slaughtered after it reared at a private farm in damascus rural The chest and the thigh were separated from the carcass then the specific parts of every carcass were soaked in a cold water (to 52 oc) for different periods 3 6 9 12 hours then the chest and thigh were grilled roasted There was a significant difference between the different time treatments 3 h 9 h 3 h 12 h 6 h 9 h 6 h 12 h respectively concerning the absorbed water in the thigh the total amount of infiltration water was evaluated as 1015 % 132 % 1516 % and 1785 % respectively The weight of the chest increased insignificantly as previous time periods differes by about 758 % 1043 % 1122 % 1152 % respectively The edible parts of internal organs increased by 657 % 1036 % 118 % 1259 % for the mentioned periodical treatments respectively and the differences were statistically significant at those periodical treatment 3 h 6 h 3 h 9 h 3 h 12 h but insignificant differences were found for weight of grill carcass which evaluated as 387 % 453 % 498 % 532 % respectively The quantity of lost liquid increased as time periods increased for thigh where the lost fluids volumes recorded 4343 % 4839 % 5053 % and 5311 % for the mentioned periods respectively The differences were significant for the treatments of 3 h 12 h 6 h 12 h 9 h 12 h while the differences were not significant between the different time treatments for the quantity of lost liquids from chest grilled the evaluated was as 4337 % 5515 % 5782 % 589 % respectively There were positively significant correlation coefficients between the weight of both thigh and chest before grilling and the quantity of lost liquids during grilling which varied between 045 and 099 Key words carcass broilers water absorption by carcass loss of fluids by grilling

ذبحت عينة من دجاج اللحم الهجينة (الفراريج) التي تم رعايتها في إحدى المزارع الخاصة بريف دمشق بلغ عددها 60 طيرا عند عمر 42 يوم وفصل الفخذ والصدر عن الذبيحة ثم نقعت الأجزاء المفصولة بماء مبرد بدرجة حرارة 52 م لفترات زمنية مختلفة 3، 6، 9، 12 ساعة وتم شواء الفخذ والصدر تواجد فرق موثوق إحصائيا بالنسبة لكمية الماء المتسربة إلى داخل الفخذ والمقدرة بـ 1015 %، 132 %، 1516 %، 1785 % بين المعاملات الزمنية 3 و9 ساعة، 3 و12 ساعة، 6 و9 ساعة، 6 و12 ساعة وازداد وزن الصدر بشكل غير موثوق إحصائيا مع اختلاف الفترات الزمنية بمقدار 758 %، 1043 %، 1122 %، 1152 % كما قدرت الزيادة في الأحشاء الصالحة للاستهلاك بـ 657 %، 1036 %، 118 %، 1259 % وكانت الفروق موثقة إحصائيا بين المعاملات الزمنية 3 و6 ساعة، 3 و9 ساعة، 3 و12 ساعة، ولم تكن الزيادة في الوزن موثقة إحصائيا بالنسبة للذبيحة الجاهزة للشواء والمقدرة بـ 387 %، 453 %، 498 %، 532 % ازداد الفقد عند الشواء مع ازدياد الفترة الزمنية للنقع وتراوحت كمية السوائل المفقودة عند الشواء للفخذ 4343 %، 4839 %، 5053 %، 5311 % وكان الفرق موثوق إحصائيا بين المعاملات الزمنية 3 و12 ساعة، 6 و12 ساعة، 9 و12 ساعة، ولم تكن الفروق موثقة إحصائيا بين المعاملات الزمنية المختلفة بالنسبة للفقد الناتج عن شواء الصدر والمقدرة بـ 4337 %، 5515 %، 5782 %، 589 % تواجد ارتباط معنوي وإيجابي بين وزن كل من الفخذ، الصدر قبل الشواء مع كمية السوائل المفقودة عند الشواء وتراوح معامل الارتباط بين 045 و099 الكلمات المفتاحية الذبيحة، الفروج، امتصاص الذبيحة للماء، الفقد عند الشواء