جودة الحليب الخام المنتج في المملكة العربية السعودية The quality of raw milk produced in Saudi Arabia

Abstract

تم دراسة جودة الحليب الخام المنتج من 12 مصنعا يشكل إنتاجها أكثر من 90 % من إنتاج المملكة من الحليب الطازج، أوضحت النتائج ارتفاع متوسط نسبة الرطوبة (8822 %)، وانخفاض متوسط نسبة المواد الصلبة الكلية (1142 %)، كما كانت نسبة الدهن منخفضة عن الحد الأدنى الذي نصت عليه المواصفات السعودية في أكثر من 40 % من المصانع، وكانت نقطة التجمد للحليب متمشية لحد ما مع نسبة الرطوبة المرتفعة وبلغ متوسطها025 م أما النسبة المئوية للرماد (073 %) والحموضة المعايرة (016 %) والأس الهيدروجيني (67)، فكانت متوسطاتها ضمن الحدود المقبولة وكان التحلل البروتيني مرتفعا نسبيا وبمتوسط قدره 265 مجم تيروسين 100 جم حليب في حين كان متوسط درجة التحلل الدهني ADV مرتفعا (081 ) وعلى حدود التزنخ وكان لفصول السنة تأثيرا واضحا على الخواص الكيموطبيعية للحليب، حيث ارتفعت نسبة الرطوبة في فصل الصيف وانخفض كل من الدهن والبروتين وارتفع كذلك التحلل الدهني في عينات الصيف في حين كان التحلل البروتيني والأس الهيدروجيني مرتفعين قليلا في عينات الشتاء مقارنة بعينات الصيف وقد اختلفت العينات المأخوذة من خزانات الحليب الخام في المصانع في بعض الخواص الكيموطبيعية، حيث ارتفع الأس الهيدروجيني ونقطة التجمد ودرجة التحلل الدهني مقارنة بالعينات من خزانات الملحلب أظهرت الاختبارات الميكروبيولوجية للحليب الخام أن المحتوى الميكروبي كان منخفضا بشكل عام، وبلغ متوسط العد الكلي 3 × 10 4 أما بكتيريا القولون فقد تجاوز عددها في معظم المصانع الحد المسموح به في المواصفات الأمريكية، وبلغ متوسط بكتيريا القولون في المصانع المختلفة 2 × 10 3 أما المجاميع الميكروبية الأخرى فكانت أعدادها منخفضة ولم يكن لفصول السنة تأثير على المحتوى الميكروبي عدا البكتريا المحللة للدهون والتي زادت في حليب الصيف مقارنة بحليب الشتاء، وكذلك البكتيريا المتحملة للبرودة والتي اتخذت منحى مغايرا عن سابقتها وبالرغم من عدم وجود فروق معنوية بين حليب الفصلين في بكتيريا القولون إلا أن أعدادها في حليب الشتاء، كان ثلاثة أضعافها تقريبا عما هو عليه في حليب الصيف ولم تحتو عينات الحليب الخام في المصنع على زيادة مهمة في أعداد المجاميع الميكروبية عما هو عليه في عينات المحلب عدا البكتيريا المحللة للدهون

The study covered 12 dairy plants which produce over 90 % of the total fresh milk produced in Saudi Arabia Results showed that moisture was relatively high (8842 %) in raw milk whereas total milk solids was low (1142) Fat content was lower than the minimum required by the Saudi standards in over 40 % of the plants Freezing point of raw milk was relatively high (052 C) and it was in accordance with the high moisture content Ash (073 %) titratable acidity (016 %) pH (67) and proteolysis (265 mg tyrosine lOO g milk) were within the normal values Howeeever lipolysis was high (Acid Degree Value "ADV" 081) Season and storage had some effects on the physiochemical characteristics of raw milk Moisture content and lipolysis were higher in summer whereas fat protein pH and proteolysis were higher in winter pH freezing point and lipolysis were higher in plant's samples than in farm's samples The microbiological quality of raw milk was good as far as the total count is concerned (3 x 104) However coliforms count (2 x 103) exceeded the American standards in most of the plants Other microbial groups were low Season had no effect on microbial groups except for lipolytic and psychrotrophic counts Lipolytic count was higher in summer than in winter whereas psychrotrophic count had opposite direction Coliform count was nearly three times higher in winter than in summer ; however differences were not statistically significant Storage had an effect only on lipolytic count which increased in plant's samples