حركية تغير لون معجون التمر الصفري خلال التخزين Kinetics of color change of safri date paste during storage

Abstract

يعد تغير لون معجون التمر وتحوله إلى اللون الغامق بعد الإنتاج أحد المشاكل التي يواجهها القطاع الصناعي وفي هذا البحث تم دراسة تأثير إضافة إحدى مضادات التلون البني الطبيعيةحمض الأسكوربيك (فيتامين ج)إلى معجون التمر الصفري للحفاظ على اللون أو تقليل تدهوره، عند محتويات رطوبة (15، 24، 33 %) على أساس جاف، ودراسة حركية تغير اللون عند درجات حرارة تخزين (25، 35، 45 م) وتدل النتائج على انخفاض قيمة مركبة الوضوح (Lightness)L مع الزمن باتجاه اللون الأسود وبالتالي إغمقاق اللون لاسيما عند درجات الحرارة العالية 45 م، والمحتوى الرطوبي العالي 33 % حيث وصلت نسبة الانخفاض بعد 70 % يوما إلى 67 %، والمركبة (redgreen)a حوالي 94 %، وللمركبة (Blueyellow)b فكانت 99 %، في كل من العينات المعاملة بحمض الأسكوربيك والشاهد كما بينت النتائج أن حاصل ضرب مركبات اللون الأساسية (L x a x b) تعبر عن تغير لون معجون التمر بشكل مرضي، وأن تغير اللون يمكن وصفه بنموذج حركي من الرتبة الأولى (n 1) وقد ترواحت قيم ثابت معدل التفاعل (kc) من00034 إلى 1323، يوم1 وطاقة التنشيط (Ea) من 59 إلى 101 ك جول ك مول1

One of the common problems that the producers of date paste face is the degradation of color The objective of this research was to study the effect of adding LAscorbic Acid to date paste at different levels of moisture content (15 24 33 % DB) and studying the kinetics of color change at storage temperatures (25 35 45 C) The results indicated that the tristimulus color values combinations decrease with time at ahigh temperature (45 C) and moisture content (33 %) The maximum decreases in the basic color components by the end of storage period (70 days) for all samplestreated or non treated with LAscorbic Acidwere 67 % for L (lightness) about 94 % for a (red green) and 99 % for b (blue yellow) The results indicated that the tristimulus (U x a x b) adequately described the color change and followed a first order reaction kinetics (n I) The rate constant of color change (k) and the activation energy (Ea) were estimated to be in the range of 0003401323 dol and 59101 k J morl respectively