خصائص الجودة الطبيعية والكيميائية للسجق الطازج في أسواق الأغذية المركزية بمدينة الرياض Physical and chemical quality characteristics of fresh sausage from foodoutlets in RiyadhSaudi Arabia

Abstract

أجريت هذه الدراسة لتقدير الخصائص الطبيعية والكيميائية لأربعة أصناف من السجق الطازج (السجق اللبناني والفلبيني والباربكيو وكمبرلاند) المصنعة بواسطة مراكز بيع اللحوم في خمسة أسواق مركزية بمدينة الرياض دلت نتائج تقييم الخصائص الظاهرة لعينات السجق أن هناك اختلافا في عملية إعداد وتصنيع الصنف الواحد من السجق من سوق إلى آخر، وتتمثل هذه الاختلافات في نوعية اللحم المستخدم وأغلفة التعبئة والشكل واللون والرائحة والمواد غير اللحمية المضافة، وهذا بالتالي يدل على أن أسواق الأغذية المركزية لا تتبع طريقة موحدة لإنتاج نوع معين من السجق أظهرت النتائج فروقا معنوية (P 005) في الفقد في الوزن بعد الطبخ سواء الرطب أو الجاف بين سجق الأسواق الخمسة حيث وصلت أعلى نسبة فقد للوزن 5373 % لطريقة الطبخ الرطب و60 % لطريقة الطبخ الجاف أيضا كان هناك اختلافات معظمها معنوية عند (P 005) في كل من الأس الهيدروجيني والحموضة والقواعد النيتروجينية الكلية الطيارة بين سجق الأسواق اختلفت نسب كل من الرطوبة والبروتين والدهن فيما بين معظم عينات سجق الأسواق الخمسة، وكان محتوى الرطوبة فقط في 25 % من تلك العينات غير مطابقا للمواصفات السعودية عينة واحدة فقط تجاوزت نسبة الملح فيها الحد الأقصى المسموح به، أما بالنسبة لنتريت الصوديوم فلم تتجاوز نسبتها في جميع عينات السجق الحد الأقصى المسموح به حسب المواصفات القياسية السعودية كان هناك اختلاف في تركيز الكبريتات المستخدمة أثناء إعداد أنواع السجق المختلفة وكذلك لنفس النوع من سوق إلى آخر دلت النتائج على أن 40 % و20 % و60 % من أسواق الأغذية المركزية التي تصنع السجق اللبناني والفلبيني والباربكيو والكمبرلاند على التوالي تضيف كمية من المواد النشوية تتجاوز كثيرا الحد المسموح بإضافته حسب المواصفة القياسية السعودية الخاصة بالسجق، وهو 35 % لم تتجاوز نسبة الأنسجة الرابطة مقدرة كمواد كولاجينية في جميع عينات أنواع السجق من الأسواق الخمسة 15 % وهي مقاربة للنسبة الطبيعية الموجودة في قطعيات اللحوم غير المصنعة اتضح من نتائج فحص الأنماط البروتينية لعينات سجق الأسواق أن هناك اختلافا في مصدر اللحم المستخدم لتصنيع النوع الواحد من السجق من سوق إلى آخر، مما يدل كما أشير سابقا على أنه لا تستخدم طريقة موحدة من قبل أسواق الأغذية المركزية في إعداد منتجات السجق الطازج المختلفة

This study was conducted to investigate the physical and chemical characteristics of four types of fresh sausage (Lebanon Philippino Barbeque and cumberland sausages) prepared by meatshops within five major foodoutlets in Riyadh city The results indicate that there were differences among meat shops in the method of preparing each sausages type The differences were found to be in the type of casings used degree of filling size and shape of fat granules color odor and nonmeat ingredients added There was significant differences (P 005) in cooking loss among each type of sausages collected from the five meat shops with highest cooking loss of 5373 % for wet cooking method and 60 % for dry method cooking Furthermore differences were found in the pH titratable acidity and total volatile basic nitrogen within each type of sausage from the five meat shops and some of these differences were significant (P 005) Although the percentages of moisture protein and fat were found to be different among most of the sausage samples only 25 % of the samples tested violated the Saudi Arabian standard for sausage No 1115 1995 in their content of percent moisture only One sample had sodium chloride level exceeded the limit set by Saudi sausage standard ; whereas nitrite concentrations fond to be in all sausages within the limit prescribed by the aforementioned standard The sulfate concentration was different among same sausage type from one meatshop to another Results of the study also document that 40 % 20 % and 60 % of the meat shops under investigation add starch materials to Lebanon Philippino Barbeque and cumberland sausages respectively at levels exceed that permitted by Saudi standard Connective tissues measured as collagen materials did not exceed 15 % in all sausage samples indicating good quality raw meat used in the process Protein patterns show that there were differences between sausage samples in the type of raw meat used for making one type of sausage by different meat shops The results of this study emphasis that there is some violations to the Saudi sausage standard by meat shops within the food outlets and there is no specific standard procedure used by meat shops in preparing certain type of fresh sausage and this would not be convenient for customers