Changes in the quality of recombined UHT milk processed by direct and indirect heating system during storage التغيرات في جودة الحليب المعاد تجميعه المعامل بالحرارة الفائقة بالطريقة المباشرة وغير المباشرة خلال التخزين
Auteur(s):
Al Kanhal Hamad Abd El Rahman AbuLehia Ibrahim Hussein AlSaleh Abd El Rahman Abd Allah
Date de publication:
1995
Référence bibliographique:
Changes in the quality of recombined UHT milk processed by direct and indirect heating system during storage التغيرات في جودة الحليب المعاد تجميعه المعامل بالحرارة الفائقة بالطريقة المباشرة وغير المباشرة خلال التخزين Abdulrahman A AlSaleh Hamad A Alkanhal and Ibrahim H AbuLehiaمجلة جامعة الملك سعود العلوم الزراعية عمادة شؤون المكتبات، جامعة الملك سعودVol 7 no 2 (1415 H 1995) p p 165177AlSaleh Abd El Rahman Abd AllahAl Kanhal Hamad Abd El RahmanAbuLehia Ibrahim Hussein
Résumé:
درست التغيراتفي جودة الحليب المعاد تجميعه المعامل بالحرارة الفائقة بالطريقة غير المباشرة (المصنع الأول والثاني) والمباشرة (المصنع الثالث) خلال التخزين عند 20 و35 م تم تتبع التغيرات في الحموضة المعايرة والأس الهيدروجيني وانفصال الدهن وتحلل البروتين وتحلل الدهن (الدرجة الحامضية للدهن) واللزوجة والترسبات والمواد المختزلة في الحليب والصفات الحسية وقد أظهرت جميع العينات تغيرات مهمة في معظم الصفات المدروسة وقد ازداد مدى التغيرات مع زيادة زمن ودرجة حرارة التخزين وكانت درجة الزيادة في الحموضة المعايرة والأس الهيدروجيني متشابهة وأظهرت عينات المصنع الأول والثاني مقدارا أقل من انفصال الدهن وهذا قد يرجع إلى زيادة كفاءة التجنيس وكمية المواد المثبتةالمستحلبة المضافة وكانت درجة التغير في المواد المختزلة في الحليب ومقدار الدرجة الحمضية للدهن واللزوجة أقل في عينات المصنع الثالث، ولكن درجة الترسبات والتحلل البروتيني كانت أقل في عينات المصنع الأول والثاني بشكل عام يمكن أن تعزى الفروق في درجة القبول للعينات إلى مدى التحلل الدهني وتفاعل ميلارد (تفاعل الإسمرار) في عينات المصنع الأول والثاني وتظهر النتائج تدهورا تدريجيا لجودة الحليب المعاد تجميعه المعامل بالحرارة الفائقة خلال التخزين عند درجة حرارة عالية ولذلك يجب حفظ هذا النوع من الحليب في مخازن مكيفة خلال أشهر الصيف الحارة The changes in quality of recombined ultra high temperature (RUHT) milk processed by indirect (R1UHT and R2UHT) and direct (R3UHT) systems were investigated during storage at 20 and 35 C The changes in acidity pH fat separation proteolysis lipolysis (ADV) viscosity sedimentation milk reducing substances (MRS) and sensory characteristics were followed All RUHT milk samples showed significant changes in most characteristics studied The extent of changes increased with storage time and temperature The rates of changes in acidity (TA) and pH were similar R1UHT and R2UHT milks showed lower fat separation which was probably due to higher homogenization efficiency and the quantity of the added stabilizeremulsifier The rate of changes in MRS ADV and viscosity was lower in R3UHT milk However sedimentation and proteolysis were lower in R1UHT and R2UHT milks (indirect process) In general the differences in acceptability might be attributed to the extent of lipolysis and Maillard reaction in R1UHT and R2UHT milks The results showed a gradual deterioration of the quality of RUHT milk on storage at high temperature Therefore RUHT milk should be stored in airconditioned storage during the hot months of summer
