Effects of hot boning and postmortem aging time on camel meat tenderness تأثير فصل العضلة عن اللحم والتعتيق على فترات زمنية مختلفة على طراوة لحوم الإبل
Auteur(s):
Alowaimer Abd Allah Naser
Date de publication:
2002
Référence bibliographique:
Effects of hot boning and postmortem aging time on camel meat tenderness تأثير فصل العضلة عن اللحم والتعتيق على فترات زمنية مختلفة على طراوة لحوم الإبل A N Alowaimerمجلة جامعة الملك سعود العلوم الزراعية عمادة شؤون المكتبات، جامعة الملك سعودVol 14 no 2 (1422 H 2002) p p 6370Alowaimer Abd Allah Naser
Résumé:
أجريت هذه التجربة لدراسة تأثير فصل العظم من اللحم بعد الذبح مباشرة والتعتيق على فترات زمنية مختلفة على طراوة لحوم الإبل تم أخذ العينية ما بين الضلع 711 من كلا الجانبين من 6 ذبائح من الإبل (متوسط وزن الذبيحة 133 كجم) ثم إزالة وتقطيع العضلة العينية إلى شرائح بسمك 25 سم بعد ساعة واحدة و24 ساعة بعد الذبح، ومن ثم تغليفها تحت التفريغ الهوائي وتخزينها لمدة 1، 3، 7، 10، 14 يوم بعد الذبح على درجة حرارة 2 م عند نهاية كل فترة تخزين، ثم عمل القياسات التالية قوة القطع للعضلة المطبوخة، درجة تكسير الليفة، طول الساركومير وفقد الرطوبة أثناء الطبخ والتخزين أوضحت النتائج أن فصل العضلة بعد الذبح مباشرة زاد من قوة القطع معنويا (p < 005) في الأيام 3 و7 مقارنة بالعضلات المفصولة بعد 24 ساعة من الذبح وجد أن السبعة أيام الأولى من فترة التعتيق قللت بشكل واضح من قوة القطع أما في اليوم 10 و14 فكان التغير قليل كان معظم التغير في درجة تكسير الليفة خلال السبعة أيام الأولى بعد الذبح وأن فصل العضلة عن العظم بعد الذبح مباشرة قلل من درجة تكسير العضلة مقارنة بالفصل بعد 24 ساعة انخفض طول كومير معنويا (p < 005) عند فصل العضلة عن اللحم بعد ساعة واحدة من الذبح في يوم 3 و7 مقارنة بالفصل بعد 24 ساعة نستنتج من هذه الدراسة أن فصل اللحم عن العظم خلال 24 ساعة الأولى من الذبح لا يؤثر على طراوة لحوم الإبل وإنه بالإمكان زيادة طراوة لحوم الإبل بالتعتيق لمدة 7 أيام بعد الذبح An experiment was conducted to determine the effects of hot boning and postmortem aging time on camel meat tenderness Six male camels (average carcass weight 133 kg) were used Longissimus muscles were excised at 1 or 24 h postmortem and aged at 2 QC for I 3 7 10 14 d postmortem At the end of each period shear force myofibril fT agmentation index (MFI) sarcomere length drip and cooking losses were determined Hot boning significantly (p < 005) increased shear force at day 3 and 7 compared to intact muscle Postmortem aging has reduced shear force during the first 7 days of postmortem Most of the increases in myofibril fragmentation index (MFI) happened within the first 7 days of postmortem and MFI was reduced by hot boning compared to intact muscle Sarcomere length decreased (p < 05) by hot boning on day 3 and 7 compared to intact muscle The results of this investigation indicate that hot boning had no etIect on camel meat tenderness within the first 24h postmortem and camel meat tenderness can be improved by aging up to 7 days of postmortem
