Suitability of some Saudi date cultivars for jam making ملاءمة بعض أصناف التمور السعودية لصناعة المربيات

Abstract

تم في هذه الدراسة التعرف على الظروف المثلى لتصنيع مربيات التمور، وشمل ذلك شكل الثمرة ونسبة السكر إلى التمور، وكذلك تأثير صنف التمور على جودة المربى المصنعة كما تم التعرف على صلاحية مربيات التمور المصنعة للخزن أشارت النتائج المتحصل عليها إلى أن المربيات المصنعة من عجينة تمور الرزيز كانت ذات صفات جودة أفضل من تلك المصنعة من الثمار الكاملة أو المقطعة، وكانت النسبة المثلى من السكر إلى التمور 40 60 كما أشارت النتائج إلى أن تمور البرني والرزيز كانت أكثر ملاءمة من أصناف التمور الأخرى قيد الدراسة لتصنيع المربيات دلت نتائج الدراسة الخزنية على أن خزن مربيات التمور على درجة (25 5 س) ولمدة 32 أسبوعا أثر معنويا على كل من الرقم الهيدروجيني والمحتوى السكري واللون، وكذلك الصفات الحسية لتلك المربيات إلا أن الخصائص الحسية للمربيات ما زالت مقبولة حتى بعد فترة الخزن الطويلة (32 أسبوعا)

The optimum processing conditions for date jam making ie date fruit form fruit sugar ratio and the effect of cultivar on the quality of the prepared date jam were studied The storability of the prepared date jam was also conducted The obtained results revealed that the jam prepared from Ruzeiz date paste was significantly better than those prepared from either whole or cut fruits The most acceptable sugar date fruit ratio was found to be 40 60 It was apparent also that Barni and Ruzeis date cultivars were more suitable than the other cultivars for jam making The storability study results showed that storage at room temperature (25 t 50 C) up to 32 weeks significantly affected the pH sugar composition color and sensory properties of the prepared date jam However the sensory properties of the stored date jam was still acceptable after the long storage period (32 weeks)